FABRICAÇÃO DE IOGURTE

Introdução

FICHA TÉCNICA
Setor da Economia: Secundário
Ramo de Atividade: Indústria
Tipo do Negócio: Fabricação de Iogurte

HISTÓRICO. O leite fermentado que deu origem ao iogurte da atualidade teve origem no Oriente, como o prova o próprio nome (jugurt). Porém, a origem do iogurte ainda não é totalmente conhecida, mas há vários episódios, espalhados pelo mundo, que podem estar na base do seu aparecimento na antiguidade.
Através das expedições, guerras e relações comerciais entre os fenícios e os egípcios e, mais tarde, também através de gregos e romanos, este alimento que hoje faz parte do nosso cotidiano rapidamente se difundiu, conquistando uma posição privilegiada na dieta alimentar dos mais diversos povos.

APRESENTAÇÃO. O iogurte é um produto lácteo fresco, obtido pela acção fermentativa específica das bactérias lácteas (fermentos), Lactobacillus bulgaricus e do Streptococcus termophilus, sobre o leite, com ou sem adição de outros produtos lácteos.
Estas bactérias lácteas no produto final têm que estar vivas e em grande quantidade ( igual ou superior a 10 7/g).

LOCALIZAÇÃO. Deverá ser próximo do local onde estará a matéria prima, bem como disponibilidade de mão-de-obra, água e energia elétrica, infra-estrutura de transportes e comunicações.

ESTRUTURA. A estrutura básica deve contar com galpões para a produção, escritório administrativo, além é claro da estrutura básica, como água, energia, etc.

EQUIPAMENTOS. Os equipamentos básicos são:
- Tanques de recepção em aço inox;
- Filtros em aço inox;
- Desnatadeiras elétricas;
- Fermenteiras;
- Evasadoras;
- Comprenssores;;
- Equipamentos de escritório e móveis e utensílios, etc.

MÃO-DE-OBRA. A necessidade de mão-de-obra projetada para a unidade de fabricação de iogurte é de quatro pessoas, quando a fábrica funciona a 100% de sua capacidade total.

PROPRIEDADES. O iogurte apresenta as seguintes propriedades:
- Contem um baixo teor de lactose: A lactose é parcialmente transformada em acido láctico, durante o percurso da fermentação, isto facilita a assimilação do iogurte em indivíduos com intolerância à lactose, e que por isso têm problemas em assimilar os nutrientes do leite.
- Proteólise e digestão: As proteínas do leite, que têm um alto valor biológico, são parcialmente pré-digeridas por ação das bactérias lácticas, o que permite uma melhor digestão.
- Vitaminas: As vitaminas do leite ajudam ao desenvolvimento das bactérias lácticas que, por sua vez, produzem outras vitaminas, aumentando assim a variedade de vitaminas presentes no iogurte.
- Minerais: O iogurte apresenta uma ampla variedade de minerais, destacando-se com maior importância o cálcio, que para além do mais apresenta uma elevada biodisponibilidade.

MATÉRIA-PRIMA. A matéria-prima a ser utilizada na fabricação do iogurte será o leite integral. No processo de fabricação do iogurte, torna-se necessário acrescentar à matéria-prima determinados ingredientes destinados à conservação e melhoria do sabor do produto fabricado.
Os referidos ingredientes são discriminados a seguir, bem como as respectivas quantidades requeridas para 100 litros de leite.
- Açúcar = 10,00kg;
- Conservante = 0,20kg;
- Corante = 0,20kg;
- Polpa de Fruta = 8,00kg;
- Cultura Lática = 3,00kg.

O PROCESSO DE FABRICAÇÃO. Pode ser de duas maneiras:
- O 1º processo de produção do iogurte é bastante simples, o leite concentrado ou enriquecido com leite em pó até aumentar seu extrato, seco em 2,0 a 2,5%, é pasteurizado entre 90 e 92ºC, temperatura que é mantida durante um a cinco minutos. Isso se faz no aparelho que se recebe o leite do depósito. A manutenção da temperatura de pasteurização durante um a cinco minutos é feita no depósito. Antes de mais nada, o leite deve ser higienizado para eliminar as impurezas presentes. Antes ou depois da pasteurização realiza-se um processo de desaeração (tirar o ar ou gás da água).
O leite depois é submetido a uma homogeneização para passar por uma divisão final e dispersão dos glóbulos de gordura, evitando assim que subam à superfície , conseguindo-se ao mesmo tempo, uma melhor aparência ao produto.
Passadas essas etapas, o leite é inoculado com um cultivo de fermentos lácticos, procedentes dos depósitos, de onde passa ao embalamento a 45º C, mantendo-se esta temperatura a durante três a quatro horas nas incubadoras. Durante este período de tempo tem lugar o desenvolvimento dos Lactobacillus bulgaris e Streptococcus thermophillus, fermentos que dão suas características típicas ao iogurte.
Se a preferência pela fabricação de iogurte doce e aromatizado, basta acrescentar o açúcar e os aromas desejados, antes da fermentação.
O armazenamento do produto até sua chegada ao consumidor deve ser feito por um sistema de refrigeração a 4 - 6º C, já que as temperaturas superiores, o produto pode ser invadido por mofos e outros microorganismos.
- O 2º processo de fabricação consiste em proceder à fermentação do leite em massa (em tanques), antes de ser embalado individualmente em vasilhas menores. Neste caso, deve-se realizar o batimento da massa do iogurte formada nos tanques, para ser posteriormente dosificada nas embalagens correspondentes. Isso é o que se chama de iogurte batido, que não tem uma estrutura consistente.

ACRESCENTANDO AS SUBSTÂNCIAS. Conforme o caso podem-se acrescentar ao iogurte as seguintes substâncias:
- Leite em pó integral, semidesnatado, em quantidades de até 5% no máximo, no iogurte natural, e de até 10% no máximo, nos outros tipos de iogurte;
- Soro em pó, proteína de leite e/ou de soro, de origem bovina;
- Açúcares;
- Ingredientes naturais como frutas e hortaliças (frescas, congelada, em conserva, liofilizada, ou em pó), purê de frutas, polpa de frutas, compota, geléia, confeito, xaropes, sucos, mel, chocolate, cacau, frutos secos, coco, café, especiarias e outros ingredientes naturais e aromatizantes inócuos.
- O iogurte deve ter um mínimo de 2,0% de massa gordurosa e um extrato magro seco de 8,5%. Quando se trata de iogurte desnatado, o conteúdo de gordura não deve passar de 0,5%, com um extrato magro seco mínimo de 8,5%.

Legislação Específica

Torna-se necessário tomar algumas providências, para a abertura do empreendimento, tais como:
- Registro na Junta Comercial;
- Registro na Secretária da Receita Federal;
- Registro na Secretária da Fazenda;
- Registro na Prefeitura do Município;
- Registro no INSS;(Somente quando não tem o CNPJ – Pessoa autônoma – Receita Federal)
- Registro no Sindicato Patronal;

O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar seu empreendimento para obter informações quanto às instalações físicas da empresa (com relação a localização),e também o Alvará de Funcionamento.
Além disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990).
Algumas legislações que o futuro empreendedor deve ter conhecimento.
- LEI Nº 6.437/77 - Configura infrações à legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências.
- DECRETO-LEI Nº 986/69 - Institui Normas Básicas sobre Alimentos.
- PORTARIA Nº 326/SUS/MS/97 - Aprova o Regulamento Técnico; "Condições Higiênicos-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos".
Para maiores informações consultar o site da ANVISA.

Anexos

Entidades
ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária
SEPN 515, Bloco B - Edifício Ômega - Brasília - (DF)
70.770-502
Tel. (61) 448 1326 / 1327 / 1303 / 1321

Fornecedores
Equipamentos
Python Engenharia e Equipamentos Industriais Ltda
Estr. do Sacramento, 1725 - Pimentas - Guarulhos – (SP)
07263-000
Tel. (11) 6480 4222

Inoxil S/A
Av. Atalaia do Norte, 1050 - Jd. Cumbica - Guarulhos – (SP)
07240-120
Tel. (11) 6412.7866

Brasinox Indústria e Comércio Ltda
Rua Francisco de Biasa, 100 - Centro - Lambari – (MG)
37480-000
Tel. (35) 271 2485

Endereços na Internet:
Site informativo
http://www.iogurte.com/

Site da ANVISA
http://www.anvisa.gov.br

Ministério da Saúde
http://www.saude.gov.br/