CULTIVO DE COGUMELOS

Introdução

Esculturas delicadas e delirantes, cogumelos são espetáculos de difícil definição do plano arquitetônico a que pertencem. Estima-se que existam 1,5 milhão de espécies identificadas, número que representa apenas 30% dos fungos existentes. A Micologia, ciência que os estuda não dá conta de identificar tanta variedade. Há fungos que nascem e morrem em poucas horas. Uns são deliciosas iguarias, outros são venenos fatais e existem ainda aqueles que funcionam como poderosos alucinógenos, também há aqueles que impulsionam inovações na medicina.

Alimentam-se das substâncias que degradam, devolvendo-as ao solo processadas na forma de humus, que fertiliza o solo, promovendo assim reciclagem e regeneração do ambiente.

Nem vegetal, nem animal, fungos são considerados um caso à parte na natureza; pertencem, digamos assim, ao “reino dos fungos”. Sua composição é 70 a 90% água e fora isso são filamentos cujas membranas contêm quitina (componente da pele humana e de insetos). Os cogumelos são enfim, fungos que se transformaram em frutos.

A matriz do cogumelo desenvolve-se num "composto" proveniente daquela matéria que ajudam a decompor. Uma linha de produção inicia-se com o preparo do "composto", segue até a colheita chegando ao beneficiamento.

MERCADO. Atualmente, as cidades paulistas de Mogi das Cruzes, Suzano e Atibaia constituem um pólo produtor. A estimativa de consumo mensal brasileira é 30 mil quilos do cogumelo "champignons de Paris”. A variedade “shiitake”, muito utilizada na culinária japonesa, por ter conquistado o paladar do consumidor brasileiro, pode hoje ser encontrada tanto em lojas especializadas quanto em feiras livres (comercializados, em sua grande maioria, frescos). A tendência é de crescimento da demanda, alimentada pela continuidade no fornecimento-mola mestra do estabelecimento de um hábito de consumo.

COMERCIALIZAÇÃO. Por se tratar de um produto perecível, sua produção deverá estar pré-vendida, ou como opção, ser desidratado ou mantido em conserva. É necessário descobrir o ponto de equilíbrio entre demanda e produção. À identificação e à conquista do nicho de mercado deverá ser dada muita atenção, pois ao apelar para atravessadores poderão estar sendo perdidos até 70% do lucro. O valor dos cogumelos no atacado varia de R$ 8,00 a R$12,00/Kg, e no varejo oscila entre R$17,00 e R$20,00. A única ameaça ao “shiitake” brasileiro é o produto desidratado, importado da China – de qualidade inferior, mas oferecido a preços muito menores.

INVESTIMENTO INICIAL. É estimado em R$60mil, desconsiderando-se a construção do galpão de fermentação e a compra da estufa de pasteurização.

INSTALAÇÕES. De modo geral, as instalações podem ser simples, mas devem oferecer condições indispensáveis como proteção ao sol, chuvas e ventos, além de temperatura e umidade adequadas. Um barracão de frutificação; um espaço para o período de incubação (que pode ser outro barracão simples, de bambu, ou um lugar sombreado) e um tanque para choque térmico são, basicamente, as instalações necessárias à produção.

EQUIPAMENTOS. Garfos e pás para a formação de pilhas, mangueira para umedecimento, termômetro para acompanhar a compostagem, barracões para cultivo, estufa e desidratadora. Exige ainda veículo utilitário.
e área de 5.000 m².

RECEITA. É possível alcançar uma receita líquida de R$2.500 mensais numa área de 300 m2 com 3.000 toras de eucalipto.

PRODUÇÃO. O segredo da produção está na escolha das toras de eucalipto: com pouca resina e serradas de acordo com normas técnicas (poderão também ser usadas, além do eucalipto, árvores frutíferas como a mangueira, abacateiro e noz pecã). O cultivo do “shiitake” em serragem também é rentável, mas exige mais tecnologia. Não é necessária uma grande área, mas são obrigatórios cuidados especiais como: controle da umidade, da temperatura e da qualidade da água.

ETAPAS. Obtenção ou preparação da matriz/ Preparação do composto e compostagem/ Compostagem livre/Pasteurização/ Preparo da terra de cobertura/Semeadura/ Incubação/
Colocação da terra de cobertura/ Produção e colheita/Limpeza.

DEFINIÇÃO DAS ESTRUTURAS FÍSICAS

. GALPÃO DE COMPOSTAGEM. barracão coberto, com ou sem paredes laterais piso de concreto (resistência ao peso), levemente inclinado para haver acúmulo de água, com um canal lateral de coleta de água (que a recolhe em um tanque e a bombeia, fazendo com que retorne ao composto, eliminando o desperdício de nutrientes). Na produção em pequena escala, pode-se improvisar um barracão de compostagem com uma lona plástica estendida no chão e uma cobertura rústica (base de sapé ou mesmo lona plástica) com dimensões para 12 toneladas de composto inicial, ou seja, 20 m x 6 m e 4 m de altura.

. CÂMARA DE PASTEURIZAÇÃO. túnel de pasteurização feito em alvenaria, com paredes e teto isolados termicamente (blocos de cimento celular ou paredes duplas, com uma camada intermediária de ar, isopor ou lã de vidro). Suas dimensões são: 2,5 a 3,0 m de altura. 2 m3 para cada tonelada de composto. Piso do túnel: duplo (base de alvenaria e, 30 ou 50 cm acima, um tablado (caibros de 5 cm de espessura, com 1 a 2 cm de espaçamento) onde será colocado o composto. O tablado com espaçamento permite a passagem do vapor de água. Uma casa de cultivo, nas condições ideais, necessita de investimento inicial muito elevado. Por isso, alguns produtores utilizam galpões mais simples. A estrutura mais comum é de barracões de madeira forrados com papel aluminizado que reflete o calor e impede que a elevação excessiva da temperatura interna.

. INCUBADORA (opcional). pode ser o próprio galpão de cultivo. Local fechado, com temperatura e umidade controladas, para colocação dos sacos depois de semeados e antes de receber a terra de cobertura.

. GALPÃO DE CULTIVO. Deve oferecer condições ambientais controladas, principalmente quanto à temperatura, fator que oferece maior dificuldade de manutenção - entre 16-18º C. Em construções de alvenaria, protege-se paredes e teto com tinta impermeável, para que não deteriorem com o passar do tempo e mantenham seu poder isolante. Em galpões mais rústicos, feitos de madeira e papel aluminizado, esta proteção é reforçada com plástico.

. SALA DE LIMPEZA. Onde são tratados os cogumelos após a colheita - momento em que precisam ser imediatamente cuidados. Sua localização deve ser ao mesmo tempo próxima da saída da propriedade e dos galpões de cultivo, conservando ainda a facilidade para acesso. No local deverão estar disponíveis todos os meios e utensílios para limpeza dos cogumelos.

. SALA DE PROCESSAMENTO. onde é feito o cozimento, o envase e a rotulagem dos cogumelos. A tendência é, cada vez mais, terceirizar esta etapa.

DICAS PARA MANEJO:
. TORAS. O eucalipto deve ser cortado em toras de 0,8m a 1m, com diâmetro entre 10cm e 15cm, para facilitar o manejo. Os furos, com profundidade de 2cm, são feitos em zigue-zague nas toras. Uma tora de 15cm deverá ter entre 45 e 60 furos. Após a inoculação, os furos são cobertos com parafina e breu (para evitar a contaminação das sementes ou o ataque de formigas) derretidos a 120º C e empilhados em camadas de cinco, até uma altura de 1,5 m e mantidas em temperatura de 25ºC umidade relativa do ar entre 80% e 100% (ambas alcançadas através de irrigação com água sem cloro). É fundamental que as pilhas não estejam em contato direto com o solo, para evitar a contaminação. Três meses depois, as pilhas são refeitas e as toras, invertidas, possibilitando desenvolvimento uniforme dos cogumelos.

. SEMENTES. O “shiitake” - Sua inoculação deve ocorrer de três a sete dias depois do corte, período em que ocorrerá o escorrimento da seiva, com as toras inclinadas. Após seis meses, está na hora do choque térmico, com a imersão (variando de 8 a 24 horas) das toras em tanques de água a uma temperatura 5º C inferior à do ambiente.

. INCUBAÇÃO. Depois do choque, as toras são levadas ao barracão de frutificação, onde serão mantidas inclinadas, amparadas em cavaletes, sem irrigação.

. COLHEITA. Começa três dias após o choque térmico, estendendo-se por até dez dias, quando as toras recebem novo choque. Uma tora rende entre seis e oito colheitas.

Para cultivar comercialmente cogumelo, o produtor não deve se preocupar em produzir suas próprias matrizes, que é uma área específica e especializada, porque existem laboratórios especializados no fornecimento de matrizes de boa qualidade. Outra opção é adquirir o composto já semeado, junto a outro produtor, restando apenas o trabalho de cultivar os cogumelos. Neste sistema, o produtor pode também vender total ou parcialmente sua produção in natura, terceirizando as etapas comerciais e industriais do processo.

AMEAÇAS
. FUNGOS PARASITAS. Os mais freqüentes são os mais prejudiciais, o "Verticillium fungícola", produz uma doença conhecida como "bolha seca". E a "Mycogone perniciosa" - "a bolha úmida" - ou "mela". A contaminação provém do solo de cobertura, de correntes de ar, ácaros, insetos.

. BACTÉRIAS. Ocorrem normalmente em todas as fases do cultivo de cogumelos comestíveis e nem sempre ocasionam problemas. Para evitar bactérias patogênicas, basta seguir corretamente o processo de pasteurização e a assepsia dos locais de cultivo. A limpeza das camas, paredes e chão deve ser efetuada com pulverização de água clorada ou de água com formol.

. ÁCAROS. Atraídos pelo cheiro do composto, transportados por insetos ou provenientes do composto mal pasteurizado, reproduzem-se em alta velocidade e são resistentes às mudanças de temperatura. A única forma de combatê-los são os inseticidas, ferramenta que tem seus riscos. Para evitar os ácaros, dentre outros procedimentos, o solo deve ser tratado com vapor d'água a 90º C, por três horas seguidas.

. INSETOS. Os que causam maiores estragos são pequenas moscas - moscas do esterco -, pois perfuram o cogumelo e suas larvas se deslocam através de galerias,causando danos irreversíveis. A prevenção consiste em evitar frestas nos barracões de cultivo e uma vez verificada a presença de algum inseto deve-se tomar medidas imediatas de controle.

NOTÍCIA. "PRODUÇÃO DE SHIITAKE REQUER POUCO"
O sitiante que pretende cultivar shiitake em sua propriedade rural precisa ter tempo e dedicação.
O shiitake é produzido em toras de eucalipto, que devem ser acomodadas em um barraco a uma temperatura ambiente de até 30C e irrigadas diariamente.
Cada tora deve medir 1 metro de comprimento por 12 cm de diâmetro. As "sementes" dos fungos são colocadas em furos feitos nos eucaliptos, sendo depois vedados com parafina líquida.
"O alimento do fungo é a celulose. Ele decompõe a madeira e se desenvolve num período de sete meses", explica Márcia Uemura, da Funghi & Flora, em Valinhos, no interior de São Paulo.
Após essa fase, as toras devem ser mergulhadas em água fria por 24 horas, estimulando o cogumelo a sair da madeira. No verão, esse processo leva sete dias até a colheita.
"Após a primeira colheita, o eucalipto vai para um período de incubação. Ao todo, uma tora faz quatro colheitas a cada dois meses e tem vida útil de um ano e dois meses", diz Uemura.
Cada eucalipto consegue produzir cerca de 600g a 700g de shiitake, que pode ser vendido para supermercados e restaurantes a um preço entre R$7/kg e R$16/ kg.
Uemura calcula um investimento inicial de R$ 1.500 na compra de 1.000 toras, acomodadas em um espaço de pelo menos 54 m2, mais as "sementes" do fungo e a parafina."Mas se o sitiante quiser atingir uma escala comercial, deverá investir em pelo menos 5.000 toras", afirma Uemura.
Fonte: Extramine - Folha de São Paulo, 05/02/2002

Anexos

ENTIDADES PARA CONTATO



. INSTITUTO ADOLPHO LUTZ
Av. Dr. Arnaldo, número 355, Bairro Cerqueira Cesar, São Paulo (SP),
CEP 01246-902
Tel (0xx11) 3061.0111

Endereços na Internet:

Instituo Biológico de São Paulo
http://www.geocities.com/~esabio//cogumelo/indice.htm

Mundo dos Cogumelos
http://planeta.terra.com.br/educacao/Basidiomicetos/

Produtor e distribuidor de cogumelos
http://www.cogumeloskalli.com.br/