BENEFICIAMENTO DE LEGUMES

Introdução

FICHA TÉCNICA
Setor da Economia: Secundário
Ramo de Atividade: Industrial
Tipo de Negócio: Beneficiamento de legumes

APRESENTAÇÃO. O beneficiamento consiste basicamente em uma operação de descascamento, limpeza, separação a que são submetidos os produtos (neste caso os legumes), para posterior consumo ou industrialização.

MERCADO. Esta acontecendo grandes mudanças e novidades no comércio de alimentos e é preciso prestar muita atenção nelas. Uma informação interessante vem, a propósito, dos Estados Unidos. Em 1975 eram colocadas nesse mercado 65 variedades de hortaliças, hoje acredita-se que cheguem a cerca de 400 variedades. As novas variedades e tipos de frutas, verduras e legumes resultam da pesquisa agronômica e de importações.
Uma tendência que se expande é a da procura por produtos orgânicos, hidropônicos e embalados.

EQUIPAMENTOS. Os equipamentos básicos são:
- Câmaras frias;
- Descascadores de legumes;
- Picadores de legumes;
- Contendores para lavagem;
- Mesas de aço inox e polietileno;
- Seladoras para encolhimento e seladoras comum;
- Móveis e utensílios de cozinha;
- Balanças para uso comercial, etc.

INVESTIMENTO. Irá variar de acordo com a estrutura do empreendimento.

MATÉRIA PRIMA. A matéria prima deve ser comprada in natura e então selecionada, lavada (podendo também ser descascada ou picada) e embalada para venda.

FORNECEDORES. Devem ser escolhidos cuidadosamente, preferindo aqueles que tenham condições explícitas de suprir a demanda, cumprir prazos e oferecer produtos de qualidade inquestionável (sem esquecer do preço justo), são questões básicas. Uma opção é comprar a matéria prima diretamente de agricultores, desenvolvendo assim, bons fornecedores.

CLIENTES. Os legumes beneficiados são geralmente adquiridos por cozinhas industriais, bares, restaurantes e lanchonetes além de supermercados e “horti-frutes”.

PRODUTO FINAL. Geralmente os legumes são oferecidos ao consumidor final já picados em cubos, palitos, lâminas ou cortes finos do tipo palha, o que facilita o seu preparo em sopas, maioneses, suflês e saladas, e contribui para a compactação das embalagens, facilitando a armazenagem e transporte.
Entretanto, deve-se oferecer, também, o produto inteiro, sob encomenda, abrindo um leque maior de opções à clientela.

O PROCESSO. É basicamente composto e três fases:
- Lavagem; Os legumes passam por um processo minucioso de higienização;
- Picagem;
- Embalagem.

Para não interferir no ritmo da produção, o processo de picagem e embalagem deve ser quase que simultâneo, e não pode haver sobras de legumes para ser embalados de um dia para o outro.
A embalagem dos legumes já processados, prontos para a utilização final, é um fator determinante do sucesso da empresa. Aconselha-se utilizar uma câmara de vácuo para a retirada do ar das embalagens, já que sua presença acelera o processo de oxidação da matéria orgânica, e contribui para a deterioração do produto, exigindo maior velocidade no processo e no consumo final.
Há no mercado uma boa variedade de embalagens apropriadas ao estoque e conservação dos legumes, mas deve-se dar preferência àquelas que deixam transparecer o produto, facilitando a sua observação e escolha pelo consumidor.
O empreendimento poderá contar com embaladeiras automáticas e, até mesmo, com embalagens de lata ou alumínio, do tipo seladas, onde os únicos conservantes utilizados serão água e sal.

O DIFERENCIAL. A qualidade dos legumes deve ser mantida o mais próximo possível do alimento comprado diretamente do produtor. Assim, poderão ser mantidas todas as características do alimento, tais como: valor protéico e vitamínico, cor, sabor, consistência e a boa apresentação, que será o diferencial do empreendimento.
Outro diferencial são os mixes de legumes em uma única embalagem contendo variedades diversas picadas e prontas para a utilização final.

LEMBRETES IMPORTANTES. Alguns fatores que devem ser levados em consideração por parte do empreendedor:
- É imprescindível dispor de alimentos de boa qualidade, adquiridos de fornecedores confiáveis e que acima de tudo, obedeçam rigorosamente normas de higiene e conservação;
- Ter disponibilidade de tempo para se dedicar à empresa fora do horário comercial, fazendo entregas noturnas, higienizando equipamentos (o que geralmente, é feito de madrugada);

Legislação Específica

Torna-se necessário tomar algumas providências, para a abertura do empreendimento, tais como:
- Registro na Junta Comercial;
- Registro na Secretária da Fazenda;
- Registro na Prefeitura do Município;
- Registro no INSS;
- Registro no Sindicato Patronal;

O novo empresário deve procurar a prefeitura da cidade onde pretende montar o seu empreendimento para obter informações quanto às instalações físicas da empresa (com relação a localização),e também o Alvará de Funcionamento.
Além disso, deve consultar o PROCON para adequar seus produtos às especificações do Código de Defesa do Consumidor (LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990), e o Código Sanitário (especificações legais sobre a condições fisicas).

Algumas legislações que futuro empreendedor deve ter conhecimento:
- LEI nº 7.967/89 - Dispõe sobre o valor das multas por infração à legislação sanitária, altera a Lei nº 6.437, de 20 de agosto de 1977, e dá outras providências.

Anexos

Entidades

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
Esplanada dos Ministérios - Bloco D - Brasília – (DF)
70043-000
Tel. (61) 218 2000 - Central de Atendimento ao Usuário - 0800 611995

ANVISA - Agência Nacional de Vigilância Sanitária
SEPN 515 - Bloco B - Edifício Ômega - Brasília - (DF)
70.770-502
Tel. (61) 448 1000 - Atendimento ao Usuário – 448 1321 / 448 1327 / 448 1303

Endereços na Internet:

Site da EMBRAPA
http://www.embrapa.gov.br

Site do Ministério da Agricultura
http://www.agricultura.gov.br

Site informativo
http://www.agrovideo.com.br

Site da ANVISA
http://www.anvisa.gov.br

Site informativo
http://www.fruticom.com.br/